Rau là những cơ quan tươi của cây, phần lớn là cây thân thảo được sử dụng làm thực phẩm như rễ, rễ củ, thân củ, thân, chồi non, lá, hoa và trái.
Những sản phẩm rau tươi (gồm những loại rau ăn củ, thân, lá, hoa, quả) có chất lượng như đặc tính giống của nó, hàm lượng các hoá chất độc và mức độ nhiễm vi sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường, thì coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm gọi tắt là “Rau an toàn” (RAT).
Để đảm bảo sản xuất ra được rau an toàn bà con cần đảm bảo đủ các điều kiện sau đây :
1. Đất trồng: Đất để sản xuất rau an toàn không được trực tiếp chịu ảnh hưởng xấu của các chất thải công nghiệp, giao thông, khu dân cư tập trung, bệnh viện, nghĩa trang không nhiễm hóa chất độc hại cho người và môi trường.
2. Nước tưới: Chỉ được phép sử dụng nguồn nước từ giếng khoan, nước từ sông, nước ao đìa sạch để tưới cho rau. Tuyệt đối không dùng trực tiếp các nước thải công nghiệp thành phố, bệnh viện, khu dân cư, nước ao mương tù đọng.
3. Phân bón: Chỉ được dùng các loại phân hữu cơ như phân xanh, phân chuồng đã ủ oai mục. Sử dụng hợp lý và cân đối giữa các loại phân (hữu cơ, vô cơ…), đặc biệt đối với rau ăn lá phải kết thúc trước khi thu hoạch sản phẩm 15 - 20 ngày. Có thể bón bổ sung phân bón lá và phải theo đúng hướng dẫn. Hạn chế tối đa sử dụng các chất kích thích và điều hòa sinh trưởng cây trồng.
4. Phòng trừ sâu bệnh: Phải áp dụng quản lý dịch hại tổng hợp trên nguyên tắc hạn chế thấp nhất thiệt hại do sâu bệnh gây ra, có hiệu quả kinh tế cao, ít độc hại cho người và môi trường. Do đó cần chú ý các biện pháp chính sau:
a. Giống: Phải chọn giống tốt. Các cây con giống cần được xử lý sạch sâu bệnh trước khi xuất ra khỏi vườn ươm.
b. Canh tác: Cần tập trung triệt để các biện pháp canh tác để góp phần hạn chế thấp nhất các điều kiện và nguồn phát sinh các dịch hại trên rau. Chú ý thực hiện chế độ luân canh: lúa - rau, hoặc xen canh giữa các loại rau khác họ với nhau: bắp cải, cải xanh, cải tùa sại với cà chua, đậu đỗ để giảm bớt sâu tơ và một số sâu hại khác.
c. Dùng thuốc: Chỉ dùng thuốc khi thực sự cần thiết. Phải có sự điều tra phát hiện sâu bệnh, hướng dẩn dùng thuốc của cán bộ kỹ thuật. Tuyệt đối không dùng thuốc có trong danh mục thuốc cấm và thuốc hạn chế sử dụng ở VN hoặc hạn chế tối đa sử dụng các loại thuốc có độ độc cao (thuộc nhóm độc I và II), thuốc chậm phân hủy thuộc các nhóm Clo và lân hữu cơ. Nên sử dụng các loại thuốc sinh học, thuốc thảo mộc, thuốc có độ độc thấp (nhóm độc III), thuốc nhanh phân hủy, ít ảnh hưởng đến các loài sinh vật có ích trên ruộng. Cần sử dụng luân phiên các loại thuốc khác nhau để tránh sâu quen thuốc. Bảo đảm thời gian cách ly trước thu hoạch của từng loại thuốc. Tuyệt đối không ngâm ủ sản phẩm rau tươi (sau khi thu hoạch) bằng các hóa chất BVTV.